イタリアン特集 第6回「ハーブ」
イタリア料理でハーブは欠かせない存在です。素材のおいしさを引き出したり、香りを出したりと、日本でいうとねぎやしょうがといった薬味と同じように身近な存在です。イタリアではフレッシュハーブを使うことが多く、ハーブを家庭栽培するのが一般的です。育て方も比較的簡単で、鉢植えで育てることができます。簡単なサラダに入れても、ぐっとおしゃれでおいしいサラダが出来あがりますよ。
ハーブの種類
バジル・・・スイートバジルとも呼ばれる。オリーブオイルやトマトとの相性が抜群。包丁で切るよりも手でちぎる方が香りもとびにくく、色も変わりにくい。生で使うことが多く、精神疲労を回復させたり、咳を止めたりする働きがある。ハーブの王様と呼ばれる。ペーストにしたジェノヴェーゼが有名。
タイム・・・魚料理、肉料理ともによく使われる。品種がたくさんあり、防虫・防腐効果もある。すがすがしい甘い香りで、長く煮ても香りがとばず料理に深みがでる。葉だけを使うことが多い。
ローズマリー・・・肉料理によく使われる。少し青臭くて甘い芳香にはくせがある。臭いの強い食材と使うと臭い消しになるが、量が多かったり加熱しすぎたりすると苦みがある。
セージ・・・肉料理によく使われる。ソーセージとの組み合わせがいい。しょうのうのような強い香りとよもぎのような爽やかな香りがする。臭み消しにも風味づけにもなる。熱を加えても香りはとびにくい。
ルッコラ・・・ごまの風味がし、ぴりっと辛い。料理には生の葉を使う。野菜としてサラダの主役になることが多く、カルパッチョの上にたくさん散らして食べるとおいしい。
オレガノ・・・長時間加熱しても香りが残るため、煮込みやローストやトマトソースなどによく合う。トマト料理には欠かせない。煮こみ料理に加えるほか、仕上げとしてふりかけて使う。消化促進や疲労回復作用がある。
イタリアンパセリ・・・日本で言うパセリとは形が違い、どちらかというとセロリの葉を小さくした感じ。生でよく使われ、飾りとしてもよく使われる。
ハーブのレシピ
「なす団子のチェトラーロ風」

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第1回「PASTA」
第2回「パスタの種類」
第3回「オリーブ&オリーブオイル」
第4回「トマト」
第5回「チーズ」