| オリーブとオリーブオイルはイタリア料理では欠かせないもののひとつです。オリーブはキンモクセイ科の常緑樹で、温暖な冬、雨の多い春と秋、乾燥していて暑い夏、日照に恵まれた気候が生育に適していて、オリーブの実加工品やオリーブオイル世界生産量のほとんどが地中海沿岸です。日本では瀬戸内海沿岸の「日本のエーゲ海」といわれている岡山県の牛窓町や香川県の小豆島で作られています。 |
| ★オリーブの実 |
| オリーブの実は、はじめは淡い緑色をしていて、熟すると黒くなります。食用には、塩漬け、オリーブオイル漬けがあり、淡い色の実と黒い色の実の両方から作られます。オリーブの実は、煮物やサラダの材料にしたり、きざんで肉や魚料理のソースにも使われたりします。また、カクテルのマティーニにはオリーブが飾られていますよね。緑のものは若く爽やかな味わいが、黒はより深い味わいがあります。ケッパー、トマト、アンチョビとの相性がよく、プッタネスカという定番の組み合わせとして知られています。
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| ★オリーブオイル |
| オリーブオイルは大きくピュア・オリーブオイルとエキストラ・ヴァージン・オイルの２種類に分けられます。ピュア・オリーブオイルは精製したオリーブオイルにヴァージン・オイルを加えたものが一般的で、比較的安いので揚げ物などの大量に使う場合に適しています。一方、エキストラ・ヴァージン・オイルは、科学的な処理を一切使わない一番搾りのオリーブオイルで、オリーブ特有の香りや風味があります。ただ、火を加えると青臭さが目立つ場合もあるので、料理の仕上げやドレッシングに適しています。また、産地によって香りや風味が異なるのが特徴です。こだわりのイタリア料理を作ってみたい方は、オリーブオイルにこだわってみるのもいいでしょう。
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| ★フレーバーオイル |
エキストラ・ヴァージン・オイルを使って自分だけのフレーバーオイルを作ることができます。清潔なビンにお好みの香草を入れ、香草がかぶる量のエキストラ・ヴァージン・オイルを注ぎます。香草やビンに水分があると傷みやすくなるので水気をよく切っておきます。オイルに香草の香りが移ると、自分だけのフレーバーオイルの出来あがりです。オイルが減ったらハーブがかぶる程度のオイルを足すか、早めに使いきったほうがいいでしょう。
ペペロンチーノオイル・・・赤唐辛子をつけたオイル。赤唐辛子はそのまま漬けこむと辛みが強くなりすぎるので、種をきれいにとってから使うのがポイント。
ローズマリーオイル・・・生のままのローズマリーは香りが強いので乾燥させてからオイルにつける。苦みのある爽やかな芳香は、ラムや豚などの肉料理に合う。
エストラゴン＆タイムオイル・・・おだやかな香りが特徴のオイル。魚料理に合う。 |
| ★オリーブ＆オリーブオイルのレシピ |
「スパゲッティプッタネスカ」
「あさりのソテー フレーバーオイル」 |
